L’idea di accessibilità è stata a lungo legata agli spazi, come se tutto si esaurisse nel creare le condizioni fisiche e materiali per poter “accedere”. Oggi si parla ancora di spazi, ma sono spazi sociali, culturali e, va detto, anche di mercato. Nel turismo, in particolare, creare condizioni di accessibilità non significa avere solo costi, ma anche un ritorno, economico compreso.
Nell’enogastronomia questo è ancora più vero, a patto di affidarsi sempre più alla conoscenza. E la conoscenza si trova spesso nell’analisi, nei dati e nelle nuove tecnologie, da calibrare sui bisogni di chi richiede, in modi diversi, più attenzione. I numeri sono alti perché si sommano molte tipologie di necessità, e quando i numeri sono alti l’attenzione diventa anche attenzione al mercato.
Ne parliamo con Marta Grelli, imprenditrice e fondatrice di Travelin, inserita da Forbes Italia tra gli Under 30 del 2026 e autrice della “Guida al turismo accessibile”, realizzata dal Ministero del Turismo e da ASviS. Qui Un’anticipazione del panel che si terrà a BTO 2026.
Annalisa: Da dove nasce la percezione dell’accessibilità come costo, e cosa serve per superarla?
Marta: Nasce da un’immagine. Per cinquant’anni l’accessibilità ha coinciso con il simbolo della sedia a ruote, quindi con rampe, bagni attrezzati e opere murarie. Se la si pensa così, è inevitabilmente un costo e un obbligo. Ma quella è solo una delle cinque dimensioni. Molti interventi sulle altre non richiedono cemento: un canale di prenotazione scritto, un menù chiaro sugli allergeni, una storia sociale in PDF per chi è nello spettro autistico.
C’è poi un tema normativo. Le prescrizioni tecniche di riferimento risalgono al 1989 e al 1996 e coprono quasi solo la dimensione fisica. Chi si adegua spende per essere in regola, non per attrarre clienti.
Per superarla servono dati e metodo. I viaggiatori con esigenze di accessibilità spendono tra il 10 e il 30% in più, viaggiano in bassa stagione e tornano dove si sono trovati bene. Quando un’impresa vede questi numeri e sa da dove partire, smette di parlare di costo e inizia a parlare di investimento.
E c’è un effetto che va oltre la singola impresa. È un pubblico che viaggia volentieri fuori stagione e nei luoghi meno affollati. Per molti territori, a partire dalle aree interne, l’accessibilità è anche una leva concreta di destagionalizzazione.
Annalisa: Perché nel turismo enogastronomico la dimensione alimentare è ancora la meno considerata?
Marta: Perché è una barriera invisibile. Nessuno la chiama barriera. Siamo abituati a pensare l’accessibilità come un tema di spazi. Per chi ha la celiachia o un’allergia grave, invece, il rischio è nel piatto.
È un paradosso, perché su questo l’Italia parte avvantaggiata. Abbiamo applicato l’obbligo dei 14 allergeni con più capillarità di altri Paesi e abbiamo tanti ristoratori che si formano seriamente. Il punto è che indicare gli allergeni non significa gestirli. La contaminazione crociata resta spesso affidata alla buona volontà del singolo.
E il problema non è solo in cucina, è nell’informazione. Un ristorante può gestire benissimo gli allergeni, ma se il viaggiatore non lo sa prima di arrivare, per lui quel ristorante non esiste.
Il cibo è uno dei motivi principali per cui si sceglie l’Italia. Potremmo posizionarci come il Paese in cui chi ha esigenze alimentari trova più garanzie che altrove. È un vantaggio competitivo che abbiamo già in mano e che non stiamo usando.
Annalisa: Come cambia la visione di un ristoratore o di una cantina quando scopre di avere davanti questo pubblico?
Marta: Cambia la domanda che si pone. Finché pensa all’accessibilità come al cliente in carrozzina, la vede come un caso raro. Quando scopre che riguarda oltre il 20% della popolazione capisce che sta già servendo questo pubblico ogni giorno, spesso senza saperlo. Dentro ci sono persone con disabilità, senior con limitazioni funzionali, famiglie con il passeggino, persone con celiachia o allergie. E in un Paese che invecchia come l’Italia, la quota è destinata a crescere.
Per una cantina, il visitatore senior che fatica con le scale della barricaia o la famiglia con bambini piccoli sono clienti abituali. E spesso orientano la scelta del gruppo: se la persona con un’esigenza specifica non trova risposte, non arriva l’intero tavolo.
Questo vale ancora di più nei borghi e nelle aree interne. Lì il pubblico senior è spesso il primo pubblico, e un’accoglienza pensata per tutti può fare la differenza tra un territorio che si spopola e uno che torna a essere scelto.
Il secondo cambio riguarda il valore. È un pubblico fedele. Chi trova un posto che funziona ci torna, perché cercarne un altro significa ricominciare da capo con le verifiche. E lo racconta.
Annalisa: Che cosa significa, per chi sceglie dove mangiare in viaggio, che la barriera principale è l’incertezza?
Marta: Significa che spesso una persona non rinuncia perché il posto è inaccessibile, ma perché non riesce a saperlo. Pensiamo a chi ha la celiachia. Deve cercare, telefonare, spiegare ogni volta le proprie esigenze e sperare che dall’altra parte abbiano capito la differenza tra un piatto senza glutine e un piatto sicuro per un celiaco. Lo stesso vale per chi usa la sedia a ruote e non sa se c’è un gradino all’ingresso o se il bagno è utilizzabile.
Ogni telefonata è energia tolta al viaggio. A un certo punto il costo dell’incertezza supera il desiderio di partire. In viaggio pesa ancora di più, perché non si conosce il territorio e non si ha un ristorante di fiducia.
Per questo un ristoratore che comunica con precisione cosa offre, e anche cosa non offre, rassicura più di chi si dichiara genericamente attento alle esigenze di tutti. Le persone non cercano la perfezione, cercano informazioni affidabili.
Annalisa: Come si applica il ciclo “Monitora, migliora, dichiara” a un ristorante, a un hotel con ristorazione o a una cantina?
Marta: Travelin nasce proprio per applicare questo ciclo. È un software che misura l’accessibilità di imprese e territori sulle cinque dimensioni, la trasforma in un percorso di miglioramento e la rende comunicabile con dati verificati. Lavora con oltre 160 algoritmi proprietari ed è nel portfolio delle startup innovative del Ministero del Turismo.
Monitora. Raccogliamo dati oggettivi sulla struttura: la larghezza della porta del bagno, i gradini tra parcheggio e sala, la gestione degli allergeni, la possibilità di prenotare senza telefonare, la leggibilità del menù per chi è ipovedente. Il risultato è un profilo di accessibilità, non un sì o un no.
Migliora. Il software indica dove intervenire per primo, in base all’impatto e al budget. Spesso gli interventi più utili non sono i più costosi: un protocollo anti contaminazione, un menù ad alto contrasto, un campo per le esigenze specifiche nel form di prenotazione. E pianificarli insieme costa meno che farli in momenti diversi.
Dichiara. Il risultato si comunica con numeri, non con aggettivi, ed è verificato da terzi. Non più “siamo accessibili”, ma “questi sono i nostri dati”.
Il ciclo si ripete ogni anno o quando cambia qualcosa. È la tecnologia a renderlo possibile anche per una piccola trattoria o una cantina familiare, che non avrebbero le risorse per una consulenza su misura. In un hotel con ristorante, poi, permette di leggere camera e sala insieme: una camera accessibile serve a poco se la colazione a buffet è un rischio per un bambino allergico.
Annalisa: Quanto riguarda l’European Accessibility Act siti, menu online e prenotazioni del mondo food & wine?
Marta: Più di quanto si pensi. L’EAA, recepito con il D.Lgs. 82/2022 e in vigore da giugno 2025, è la prima norma che porta l’obbligo di accessibilità digitale sulle imprese private. Siti di prenotazione, app, check-in online ed e-commerce delle imprese che non sono microimprese devono rispettare lo standard WCAG 2.1 AA, con sanzioni fino a 40.000 euro. Un hotel con ristorante, un gruppo della ristorazione o una cantina che vende vino online ci rientrano.
Molti piccoli ristoranti, in quanto microimprese, sono esclusi dall’obbligo. Non sono esclusi dal problema. Un menù caricato come immagine è illeggibile per uno screen reader, informazioni sugli allergeni comprese. Un pulsante “prenota” fatto solo di grafica, per chi non vede, non esiste. Per una persona cieca non è una difficoltà, è una barriera totale.
Il digitale è il primo punto di contatto, ed è lì che si decide dove mangiare. Il mio consiglio è non aspettare l’obbligo: rendere accessibili menù e prenotazioni costa poco e allarga subito il pubblico.
L’intervista è stata realizzata da Annalisa Romeo, componente dell’advisory board del topic Food & Wine Tourism di BTO e moderatrice del panel.
L’appuntamento con Marta Grelli è l’11 novembre alle ore 11:00 in Hall #4, nel panel NESSUNO ESCLUSO. Cibo, luoghi e informazioni per un turismo davvero accessibile.
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Ti aspettiamo alla Stazione Leopolda di Firenze per BTO – Be Travel Onlife.
